# 300 g d e grosses crevettes
# 300 g de foie de veau
# 300 g de contre-filet de bœuf
# 300 g de rognons de porc
# 300 g de blanc (ou cuisse) de poulet
# 300 g de filets de poisson
# 8 œufs
# 4 écheveaux de nouilles chinoises )
# 4 ciboules (ou 8 échalotes)
# 300 g de feuilles d'épinards
# 300 g de feuilles de cresson de fontaine
# 1 petite laitue
# persil
# sauce de soja et/ou nuoc mam
# moutarde, piment, jus de citron
# 4 litres de bouillon
Préparation
Décortiquez les crevettes. Rincez et égouttez. Découpez le foie de veau, le bœuf et les rognons de porc en très fines tranches. Découpez transversalement le blanc de poulet et les filets de poisson en lamelles. Laissez tremper les nouilles 15 mn dans de l'eau tiède, puis rincez et égouttez-les. Arrosez-les ensuite d'une cuillerée à soupe d'huile. Émincez les ciboules. Déchirez les feuilles de laitue en lambeaux. Arrangez tous les ingrédients de façon décorative dans différentes assiettes et les condiments dans différents raviers.
mardi 7 juillet 2009
Riz Cantonnais
Ingrédients
# 3 bols de riz nature
# 50 g de petites crevettes
# 50 g de lard fumé
# 1 oignon moyen
# 1 œuf
# 2 cuillerées de petits pois
# 1 ciboule avec sa partie verte
# 1 pincée de poivre
# Du saindoux
Méthode
Découper le lard en petits dés. Découper l'oignon en lamelles. Hacher finement la ciboule. Chauffer une poêle à grand feu 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe de saindoux. Faire frire ensemble oignon et petits pois 3 minutes. Les laisser ensuite en attente dans une assiette. Verser dans la poêle 1 cuillerée à café de saindoux. Brouiller l'œuf sur feu modéré. Dès que l'œuf a pris, le mettre dans une assiette et l'écraser en miettes avec une fourchette. Faire revenir ensemble lard et crevettes 2 minutes dans la poêle. Ajouter le riz. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant souvent avec une spatule. Incorporer oignon, petits pois, œuf, sel et poivre. Continuer la cuisson 10 minutes tout en remuant. Dresser dans un grand plat. Saupoudrez de ciboule hachée. Servir chaud.
Le plat Riz cantonais est extrêmement populaire, non seulement parce qu'il est savoureux mais encore parce qu'on peut y incorporer presque tout ce qu'on veut, notamment des restes. Ajoutez à volonté poulet, dindonneau ou porc rôtis, que vous ferez revenir avec le lard et les crevettes. Ajoutez aussi, si vous voulez, champignons noirs, champignons parfumés ou champignons de Paris émincés; faites-les frire avec l'oignon et les petits pois. On peut remplacer le lard fumé par un tranche de jambon cuit ou fumé de 1/2 cm d'épaisseur et découpé en petits dés. Au lieu de l'œuf brouillé, vous pouvez faire une petite crêpe puis la découper en lamelles. Les petits pois et l'œuf sont destinés surtout à donner de la variété de couleurs au plat. Si le saindoux ne vous convient pas, remplacez-le par de l'huile d'arachide. Pour avoir le meilleur goût, le Riz cantonais doit être assez sec. Si pendant la cuisson le riz commence à attacher, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau. Pour réchauffer du riz cantonais qui serait resté, faites-le revenir dans une poêle en ajoutant un peu d'eau.
# 3 bols de riz nature
# 50 g de petites crevettes
# 50 g de lard fumé
# 1 oignon moyen
# 1 œuf
# 2 cuillerées de petits pois
# 1 ciboule avec sa partie verte
# 1 pincée de poivre
# Du saindoux
Méthode
Découper le lard en petits dés. Découper l'oignon en lamelles. Hacher finement la ciboule. Chauffer une poêle à grand feu 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe de saindoux. Faire frire ensemble oignon et petits pois 3 minutes. Les laisser ensuite en attente dans une assiette. Verser dans la poêle 1 cuillerée à café de saindoux. Brouiller l'œuf sur feu modéré. Dès que l'œuf a pris, le mettre dans une assiette et l'écraser en miettes avec une fourchette. Faire revenir ensemble lard et crevettes 2 minutes dans la poêle. Ajouter le riz. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant souvent avec une spatule. Incorporer oignon, petits pois, œuf, sel et poivre. Continuer la cuisson 10 minutes tout en remuant. Dresser dans un grand plat. Saupoudrez de ciboule hachée. Servir chaud.
Le plat Riz cantonais est extrêmement populaire, non seulement parce qu'il est savoureux mais encore parce qu'on peut y incorporer presque tout ce qu'on veut, notamment des restes. Ajoutez à volonté poulet, dindonneau ou porc rôtis, que vous ferez revenir avec le lard et les crevettes. Ajoutez aussi, si vous voulez, champignons noirs, champignons parfumés ou champignons de Paris émincés; faites-les frire avec l'oignon et les petits pois. On peut remplacer le lard fumé par un tranche de jambon cuit ou fumé de 1/2 cm d'épaisseur et découpé en petits dés. Au lieu de l'œuf brouillé, vous pouvez faire une petite crêpe puis la découper en lamelles. Les petits pois et l'œuf sont destinés surtout à donner de la variété de couleurs au plat. Si le saindoux ne vous convient pas, remplacez-le par de l'huile d'arachide. Pour avoir le meilleur goût, le Riz cantonais doit être assez sec. Si pendant la cuisson le riz commence à attacher, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau. Pour réchauffer du riz cantonais qui serait resté, faites-le revenir dans une poêle en ajoutant un peu d'eau.
jeudi 8 janvier 2009
Saumon au citron et au laurier
Saumon au citron et au laurier
Ingrédients :
* 1 citron
* 4 carottes
* 2 feuilles de chou frisé
* 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
* 2 feuilles de laurier
* 2 filets de saumon
* Sel et poivre
Mode de préparation :
Couper le citron en fines rondelles. Eplucher les carottes et les couper en petits tronçons. Blanchir les feuilles de chou 2 minutes à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les couper en 4. Précuire les carottes 10 minutes à la vapeur. Les disposer dans une cocotte. Saler et poivrer. Ajouter les rondelles de citron, les feuilles de laurier, le chou, et laisser cuire 8 à 10 minutes à feu moyen en remuant. Disposer ensuite les filets de saumon au centre de la cocotte (écarter les légumes) et laisser cuire à feu moyen 4 à 5 minutes selon l'épaisseur du saumon. Dresser les filets entourés de légumes, des rondelles de citron et du laurier en décoration sur 2 assiettes.
Ingrédients :
* 1 citron
* 4 carottes
* 2 feuilles de chou frisé
* 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
* 2 feuilles de laurier
* 2 filets de saumon
* Sel et poivre
Mode de préparation :
Couper le citron en fines rondelles. Eplucher les carottes et les couper en petits tronçons. Blanchir les feuilles de chou 2 minutes à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les couper en 4. Précuire les carottes 10 minutes à la vapeur. Les disposer dans une cocotte. Saler et poivrer. Ajouter les rondelles de citron, les feuilles de laurier, le chou, et laisser cuire 8 à 10 minutes à feu moyen en remuant. Disposer ensuite les filets de saumon au centre de la cocotte (écarter les légumes) et laisser cuire à feu moyen 4 à 5 minutes selon l'épaisseur du saumon. Dresser les filets entourés de légumes, des rondelles de citron et du laurier en décoration sur 2 assiettes.
Gravad Lax
Ingrédients
* 380 g filet de saumon
* 2 c.à soupe sucre
* 2 c.à soupe sel
* 1 1/4 c.à thé poivre moulu
* 2 1/2 tasses aneth frais
* 3/4 c.à thé câpres, pour garnir
* 1/3 oignon(s), pour garnir
* 1/3 citron(s), pour garnir
* 3 c.à soupe yogourt nature 2%
* 15 ml raifort 1 c.à soupe
* 1/2 c.à soupe citron pressé en jus
* 1 1/2 pain(s) pita
Méthode
Mélanger dans un bol assez de sel et sucre (moitié-moitié) pour pouvoir enrober généreusement le saumon sur les deux côtés. Saupoudrer de poivre et couvrir d’aneth. Mettre le tout dans un sac de plastique, le déposer sur une assiette et laisser au réfrigérateur pendant 18-24 heures, sous un poids, afin de favoriser la marinade. Au moment de servir, préparer la sauce, en mélangeant le yogourt, le raifort et le jus de citron directement dans un saucier. Sortir le saumon du réfrigérateur, le laver à l'eau courante pour éliminer le sel et sucre et le jus qui s'est formé; bien sécher avec un linge. Trancher le saumon très finement, en filets, depuis la surface et vers la queue, pour suivre le sens de la chair. Utiliser un couteau long et bien affilé, et effectuer des mouvements de va-et-vient pour faire une meilleure coupe. Pour faciliter la tâche, réchauffer la lame du couteau sous l’eau chaude entre chaque coupe. Déposer les tranches sur une assiette. Garnir de câpres, rondelles d'oignon, petites branches d'aneth et tranches de citron. Servir avec la sauce et pain pita grillé soit au grille-pain, soit au four à 175°C/350°F.
* 380 g filet de saumon
* 2 c.à soupe sucre
* 2 c.à soupe sel
* 1 1/4 c.à thé poivre moulu
* 2 1/2 tasses aneth frais
* 3/4 c.à thé câpres, pour garnir
* 1/3 oignon(s), pour garnir
* 1/3 citron(s), pour garnir
* 3 c.à soupe yogourt nature 2%
* 15 ml raifort 1 c.à soupe
* 1/2 c.à soupe citron pressé en jus
* 1 1/2 pain(s) pita
Méthode
Mélanger dans un bol assez de sel et sucre (moitié-moitié) pour pouvoir enrober généreusement le saumon sur les deux côtés. Saupoudrer de poivre et couvrir d’aneth. Mettre le tout dans un sac de plastique, le déposer sur une assiette et laisser au réfrigérateur pendant 18-24 heures, sous un poids, afin de favoriser la marinade. Au moment de servir, préparer la sauce, en mélangeant le yogourt, le raifort et le jus de citron directement dans un saucier. Sortir le saumon du réfrigérateur, le laver à l'eau courante pour éliminer le sel et sucre et le jus qui s'est formé; bien sécher avec un linge. Trancher le saumon très finement, en filets, depuis la surface et vers la queue, pour suivre le sens de la chair. Utiliser un couteau long et bien affilé, et effectuer des mouvements de va-et-vient pour faire une meilleure coupe. Pour faciliter la tâche, réchauffer la lame du couteau sous l’eau chaude entre chaque coupe. Déposer les tranches sur une assiette. Garnir de câpres, rondelles d'oignon, petites branches d'aneth et tranches de citron. Servir avec la sauce et pain pita grillé soit au grille-pain, soit au four à 175°C/350°F.
Darnes de saumon grillées
Marinade
* 1/2 tasse d'huile végétale
* 1/4 tasse de jus de citron
* 1/4 tasse de vermouth blanc
* 2 c. à table d'oignon haché
* 1 c. à table de cassonade tassée
* 1 c. à thé d'estragon séché ou brins d'aneth
* 1/2 c. à thé de moutarde en poudre
* Sel et poivre au goût
Déposer les darnes de saumon dans un plat peu profond. Dans un petit bol, mélanger l'huile, le jus de citron, le vermouth, l'oignon et la cassonade, la moutarde en poudre, l'estragon ou l'aneth. Verser la marinade sur le poisson. Couvrir et laisser mariner à la température de la pièce pendant 2 heures. Tourner le poisson de temps à autre. Égoutter le poisson et réserver la marinade. Faire cuire au barbecue à intensité moyenne à élevée. Déposer les darnes sur une grille huilée au dessus de la source de chaleur et cuire environ 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la chair se défasse facilement. Tourner une fois et arroser souvent de marinade en cours de cuisson.
* 1/2 tasse d'huile végétale
* 1/4 tasse de jus de citron
* 1/4 tasse de vermouth blanc
* 2 c. à table d'oignon haché
* 1 c. à table de cassonade tassée
* 1 c. à thé d'estragon séché ou brins d'aneth
* 1/2 c. à thé de moutarde en poudre
* Sel et poivre au goût
Déposer les darnes de saumon dans un plat peu profond. Dans un petit bol, mélanger l'huile, le jus de citron, le vermouth, l'oignon et la cassonade, la moutarde en poudre, l'estragon ou l'aneth. Verser la marinade sur le poisson. Couvrir et laisser mariner à la température de la pièce pendant 2 heures. Tourner le poisson de temps à autre. Égoutter le poisson et réserver la marinade. Faire cuire au barbecue à intensité moyenne à élevée. Déposer les darnes sur une grille huilée au dessus de la source de chaleur et cuire environ 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la chair se défasse facilement. Tourner une fois et arroser souvent de marinade en cours de cuisson.
Saumon en sauce
Ingrédients:
* 800 grammes de saumon
* 1 c. à soupe de saké
* 1 c. à soupe de sucre
* 3 c. à soupe de sauce soya
* 1 c. à soupe d'huile
* 1 oignon haché
* 1 morceau de gingembre au goût
Enlever la peau du saumon et les arêtes. Couper la chair en 8 morceaux. Mélanger le saké, le sucre et la sauce soya avec 1 c. à soupe d'eau. Dans l'huile chaude, faire revenir l'oignon et le gingembre hachés. Ajouter le poisson et le faire revenir deux minutes de chaque côté. Verser le mélange au saké sur le saumon et laisser mijoter 10 minutes.
* 800 grammes de saumon
* 1 c. à soupe de saké
* 1 c. à soupe de sucre
* 3 c. à soupe de sauce soya
* 1 c. à soupe d'huile
* 1 oignon haché
* 1 morceau de gingembre au goût
Enlever la peau du saumon et les arêtes. Couper la chair en 8 morceaux. Mélanger le saké, le sucre et la sauce soya avec 1 c. à soupe d'eau. Dans l'huile chaude, faire revenir l'oignon et le gingembre hachés. Ajouter le poisson et le faire revenir deux minutes de chaque côté. Verser le mélange au saké sur le saumon et laisser mijoter 10 minutes.
Saumon poché sauce hollandaise
Ingrédients :
* Saumon de 6 livres
* 2 tasses de vin blanc
* 1 1/2 c. à table de sel
* 4 carottes tranchées
* 3 oignons tranchés minces
* 4 feuilles de laurier brisées
* 12 branches de persil
* 1 c. à thé de poivre frais moulu
* 1 tasse de sauce hollandaise
Recette : Rincer le saumon à l'eau froide courante. Dans une grande casserole munie d'un support au fond, mélanger 4 tasses d'eau, le vin, le sel, les carottes, les oignons, les feuilles de laurier, le persil et le poivre. Amener à ébullition et laisser mijoter 15 minutes. Déposer le poisson sur le support. S'il n'y a pas assez de liquide pour le couvrir, ajouter un peu d'eau. Couvrir et laisser mijoter de 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la chair perde sa couleur rose foncée. Retirer du feu et laisser le poisson dans le bouillon jusqu'au moment de servir, au plus 45 minutes. Servir avec la sauce hollandaise.
* Saumon de 6 livres
* 2 tasses de vin blanc
* 1 1/2 c. à table de sel
* 4 carottes tranchées
* 3 oignons tranchés minces
* 4 feuilles de laurier brisées
* 12 branches de persil
* 1 c. à thé de poivre frais moulu
* 1 tasse de sauce hollandaise
Recette : Rincer le saumon à l'eau froide courante. Dans une grande casserole munie d'un support au fond, mélanger 4 tasses d'eau, le vin, le sel, les carottes, les oignons, les feuilles de laurier, le persil et le poivre. Amener à ébullition et laisser mijoter 15 minutes. Déposer le poisson sur le support. S'il n'y a pas assez de liquide pour le couvrir, ajouter un peu d'eau. Couvrir et laisser mijoter de 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la chair perde sa couleur rose foncée. Retirer du feu et laisser le poisson dans le bouillon jusqu'au moment de servir, au plus 45 minutes. Servir avec la sauce hollandaise.
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